Игорь Сухомлин: «Люди верят в бизнес, за которым стоит личность»

Ресторатор Игорь Сухомлин мечтает об интересном украинском ресторане, не верит в скидки и аплодирует закону о запрете курения. На встрече в рамках проекта Fresh Insights он поделился своими жизненными принципами

Начало…

Свою первую серьезную работу я получил из-за Бориса Гребенщикова. Как-то одни «волосатые парни» делали первое рекламное агентство в Чернигове, и взяли меня начальником рекламного отдела лишь из-за того, что я, как и они, был фанатом этого музыканта. Так получилось, что недавно я вез Гребенщикова из Чернигова в Киев. Так хотелось сказать: «Борис Борисович, спасибо вам большое!» Но он спал и слушал музыку.

В 1995-м году мы с партнером организовали первое полноценное рекламное агентство в городе Чернигове. Зарабатывали на креативе и медибаинге, что для Чернигова было нонсенсом.

Очень хочется изменить этот ненормальный тренд, когда один из cамых больших конкурсов в вузах – в налоговой академии, академии государственного управления… Для меня непонятно, как может мальчик в 7 лет мечтать стать налоговым милиционером. Когда-то все хотели быть летчиками и футболистами. А сейчас – налоговыми милиционерами. Всегда считал, что предприниматели – двигатели прогресса.

Чем заниматься? Все просто. Ясно, что нужно заниматься тем, что ты делаешь лучше других. Эта работа должна приносить прибыль. Потому что часто люди находят воздух для деятельности, а рынок оказывается бесприбыльным. Cамое главное – чтобы от работы у вас горели глаза, чтобы от нее «вставляло», иначе уже через три месяца вас настигнет депрессия. Еще один пункт, который важен для малого бизнеса, это когда вам не хватает этого на конкретной территории. Вот я переехал в Киев – мне не хватало демократичного места с хорошим кофе. Разумеется, я находил хорошие заведения – но ведь они не были идеальными в моем понимании. Так и появилась «Чашка».

Я всегда работал взахлеб. Моя любимая жена считает, что нужно меньше Фейсбука, меньше «Чашки». Держу себя в руках, но по-другому не получается.

О партнерах

Папа (он был тамадой) меня наградил тягой собирать большие компании за одним столом. И вот лет 10 назад понял, что у меня это хорошо получается. Только этим я сейчас и занимаюсь. И не хочу больше ничем заниматься. Мне не нужны все деньги мира. Только мои.

Я люблю объединять людей для новых радостных проектов. Был когда-то такой странный и веселый проект под названием НМО. Кризис, 2008 год, и все мои друзья-предприниматели в депрессии стонут, что их бизнес катится вниз. Я придумал объединение НМО – «Нежные мужские отношения». Нас было 12 человек, мы собирались два раза в месяц и устраивали brainstorming о том, как спасать бизнес друг друга. Все это заканчивалось распитием виски. Мы действительно очень друг другу помогли. Было весело.

Я много экспериментировал с партнерством до 2005 года – где-то у меня было четыре партнера, где-то один, где-то я работал сам. В 2005 году я прочел книгу Ицхака Адизеса «Как преодолеть кризис менеджмента» – ужасное название, но для меня тогда все разложилось по полочкам. Он там разбил предпринимателей на четыре типа. И я увидел, что мы с моим партнером, как два дятла, бьемся друг в друга. У нас нет системного администрирования, нет интеграции. После этого все изменилось. И каждое новое предприятие создавалось этими методами.

В какой-то момент может показаться, что партнеры не нужны. И вправду, должен быть один человек для всех – для партнеров, для коллектива, для медиа. Когда мы говорим о ресторане, то невероятно важно, чтобы у него был хозяин. Могут быть «спящие партнеры», но хозяин должен быть один. Представьте, когда один партнер отвечает за кухню, другой отвечает за маркетинг, третий за бар, а четвертый за сотрудников. Вот как можно сделать качественный маркетинг без кухни? Это бред, и партнеры начинают спорить друг с другом. Не надо спорить, эффективных решений может быть миллион. Но нужно быстро действовать. В какой-то момент массовое партнерство превращается в болото. Такого быть не должно, ведь ресторан – это в первую очередь оперативность. Люди верят в бизнес, за которым стоит личность.

До 2008 года я все инвестировал сам, и у меня были для этого возможности. Создавал идею, подбирал команду (по Адизесу), инвестировал. Теперь на каждый проект я приглашаю партнеров, которые инвестируют, но только я занимаюсь операционной деятельностью.

Я сейчас точно уверен, что бизнес-консультанты не знают ничего особенного, а что-то особенное знают сами владельцы бизнеса. Обычно они недооценивают свои знания.

Ресторанные кусочки

Если вы задались целью открыть свой ресторан, после того как вы выбрали его сегмент и направление, стоит максимально визуализировать свои идеи. Я, например, сбрасываю на рабочий стол кучу фотографий заведений со всего мира: там я увидел какую-то гравированную штуку на входе, там интересную подачу. Так и складывается общая картинка будущего ресторана.

В народные заведения ходят, в премиум – ездят. Совершенно понятно, для кого сделана «Чашка» в Киеве – она сделана для пешеходов. Ко мне приходят парни и говорят: «Ребята, у вас негде припарковаться». Я им отвечаю, что мы – не «Серебро». К нам надо приходить пешком и пить кофе.

Нужно финансировать по полной. Сейчас я уже не верю, что можно из картона и куриного помета сделать ресторан, окупить, а потом на этом месте сделать другой, только правильный. Лишь полностью профинансированные проекты жизнеспособны. В среднем мы инвестируем $1200-1500 в квадратный метр.

Верьте проверенным дизайнерам. Зачем нанимать дизайнера, а потом рассказывать, как и что ему нужно делать? Киевская «Чашка» не была бы такой интересной с точки зрения дизайна, если бы наши дизайнеры Катя Сторожук и Наташа Соболева не выкручивали мне руки и не говорили, что именно так будет круто. И мне нравится, что они сделали.

Подбираю сотрудников под себя. В «Чашке» работают немножечко странные, но обязательно веселые люди. Они могут быть с тату, со смешной прической, они могут иметь странные увлечения. Я это приветствую и при приеме на работу. Если ты не задашь тон, какой тебе нужен официант, к тебе придет миллион потенциальных работников, и ты все равно выберешь десять. Зачем?

Каждого сотрудника, который работает в «Чашке», я прошу быть самим собой. Ясно, что мы выбираем их по какому-то принципу: они все должны быть немножко «придурошные». Но они должны быть расслаблены, в противном случае это будет выливаться в неправильно принятые заказы, ошибки, ссоры и так далее. Нужно быть собой – это главное правило в моем бизнесе.

На запуск нового заведения лучше приглашать шефов «извне», не с местного рынка. Внутри очень мало прорывных идей для нового меню. Потому именно Мишель из Чикаго учила наших кондитеров, а бариста-чемпион России Татьяна Елизарова наших бариста.

Полезно самому вовлекаться в продвижение. Это не панацея, но это работает. Когда вы сами ведете fun-page, когда вы отвечаете на колкие вопросы, поздравляете друзей, то видите каждого гостя. Сегодня зафрендил – завтра эта девочка придет со своим парнем пить у вас кофе и есть сендвичи.

Я бы хотел сделать в Киеве интересный украинский ресторан. Недорогой, с оригинальной кухней. Чтобы разложить все по полочкам, в следующем году поеду в Москву учиться в школе Ragout.

Как создавалась «Чашка»?

Когда после Москвы я приехал на год в Чернигов, где я уже имел три заведения (ресторан, паб и кондитерскую), мне стало дико не хватать демократичного заведения, американской кофейни. Мы нашли место в торговом центре в центре города – но место, сказали мне, гиблое. Там была пиццерия – закрылась, был банк – закрылся. Но потенциально было хорошее место, и мне показалось, что нужно быть полным идиотом, чтобы от него отказаться. Cтоило открыть двери, как посетители хлынули туда. Это было место, которое будто сошло с телекартинки американского сериала – и людям это очень понравилось.

Мне нравится, что ресторанный бизнес должен быть легким и быстрым в принятии решений, а значит, на арендных площадях. Поэтому мы арендуем помещения для «Чашек». Мой опыт показал, что покупка помещений – не самая лучшая инвестиция. Конечно, McDonald`s тут бы со мной не согласился. Я мало понимаю в инвестициях в недвижимость, немного разбираюсь в ресторанном бизнесе, в том, как заработать на добавленной стоимости, – этим я и должен заниматься.

Если говорить о счастье, то лучше иметь три своих «Чашки», чем 15 франчайзинговых заведений по всей Украине, часть которых через год обязательно начнут «пить мою кровь» в судебных процессах. Законодательство Украины несовершенно. И как результат, там, где был логотип «Чашки», через какое-то время появится «Чушка» или «Чешки». Так что я отказался от франчайзинга. Защитить интеллектуальную собственность у нас сложно. Плюс тотальный правовой нигилизм.

Стараюсь, чтобы в «Чашке» всегда была «громкая атмосфера». Критично важно, чтобы и официанты, и бариста громко приветствовали гостей и громко с ними прощались. Ведь громкая атмосфера – это и точка дифференциации, и символ демократичного заведения.

Мне очень понравился комментарий одной девочки: «Не очень понравилось в «Чашке», как для такого разрекламированного заведения». У меня был шок, что «Чашка» кому-то показалась «разрекламированной». Мы нигде не давали рекламы, а всего лишь писали в Фейсбуке. И о нас изначально написали несколько изданий, которые сами нам это предложили. Ты должен быть интересным – и о тебе статью разместят сами.

В идеале все «Чашки» должны были быть одинаковыми. Но когда строишь заведение, никогда не знаешь на 100%, что с ним произойдет. Первая «Чашка» изначально ориентировалась на молодежь. Но туда стали массово ходить молодые семьи: из-за iMac`ов, на которых можно включить детям мультфильмы, из-за обилия десертов. И в первую очередь из-за того, что там безопасно. И позже мы даже решили устроить там детскую комнату. Так что все «Чашки» чем-то отличаются, мы адаптируем их под место.

Нельзя недооценивать подростков, мол, они только столики занимают. Если сейчас они пьют какао и едят желе, то уже через пару лет они станут студентами со всеми вытекающими последствиями. Это очень верная целевая аудитория, которая быстро растет. И мне очень приятно, когда ко мне подходят родители и благодарят за то, что я создал чудесное место для их детей: где красиво и безопасно, где им никогда не нальют алкоголь. Детям в «Чашке» должно быть весело и вкусно, а родителям – спокойно. Т

олько в одном моем заведении «Велюров» есть система скидок. В ближайшее время этот ресторан ждут большие изменения. Система скидок себя не оправдывает, так как она никак не мотивирует посетителей, и мы с ней безжалостно разберемся. В «Чашке», например, нет скидок, но мы все время дарим подарки. Я возьму чашку кофе, поставлю ее перед девушкой – и она будет счастлива. Это минимальная инвестиция, но гостья это запомнит, сфотографирует и расширит у себя в соцсети. Так что я не верю в скидки, я верю в подарки. И в «Чашке» у нас даже выделен на это специальный бюджет.

Я думаю, что кофейные тренды будут изменяться. Все более популярной в мире становится светлая обжарка, которая позволяет нам чувствовать то, что природа заложила в зерно. Люди будут хотеть почувствовать не только горечь, но и кислотность и сладость. Верю, что в будущем будут уживаться и крупнейшие мировые обжарщики кофе, и малые местные обжарки.

Зачем наказывать сотрудников? Это как с любимым человеком: если он не ваш, то зачем с ним жить? Есть много вещей, которые не должен допускать официант, и в противном случае лучше с ним сразу расставаться. Тут действует правило пионерского лагеря – должно быть весело, но в то же время – по четкому распорядку. Так что лучше тратить силы не на наказания и штрафы, а правильно подбирать коллектив, создавать хорошую атмосферу в нем, мотивировать ребят.

О запрете курения

Я аплодирую закону о запрете курения в общественных местах. И меня даже не смущает то, что контролирующие органы будут ходить и пытаться на этом заработать. Я считаю, что ресторанный бизнес – это бизнес здравого смысла. И здравый смысл есть в том, чтобы никто не дышал табаком, чтобы приходили ко мне семьи с детьми, чтобы я свитер не вывешивал на балкон на неделю. Это просто пережиток прошлого, от которого надо избавиться. Знаю, что ночные клубы и пабы сейчас обустраивают специальные комнаты для курения, но, как по мне, лучше организовать хорошее место для курения за территорией ресторана.

О депутатской карьере

Было две цели: новый вызов себе и защита своего бизнеса. Тогда у меня был outdoor-бизнес, который держится лишь на нормальных отношениях с городом. Я понимал, что если сейчас не войду в состав городского совета, у меня все отберут, а это был мой главный доход. Так и случилось. Атака была в тот же год, и мы ее отбили. Так что я спас свой бизнес, а также, как бонус, понял, что чтобы заниматься политикой, нужно быть очень специфическим человеком. У меня это никак не выходит. Легко не воровать, но на белое говорить черное у меня никак не получается.

Гриценко Евгений

Источник: www.forbes.ua