У каждой рыбы своё кулинарное предназначение. Судак, окунь, сиг идут на уху, сёмга с кетой используются в закусках. А вот из сома получается отличный шашлык — мясо этого хищника плотное, жирное, в нём почти нет костей. А пикантный вкус, похожий на лосося, придают кусочкам угли.
Этап подготовки: выбираем рыбу, готовим маринад
Вкусное блюдо получится только из свежего филе. Оценить пригодность рыбы для готовки несложно по внешним признакам:
- жабры должны быть розовыми;
- глаза — тёмными, без помутнений;
- белое брюшко и отсутствие вздутия говорит о свежести продукта.
Обязательно проведите и простой тактильный тест: нажмите на тушку пальцем, а затем проследите за скоростью выпрямления ямки. Если место нажима разгладилось моментально, значит рыба свежая. Оптимальный размер рыбы для шашлыка: 40–50 см в длину и весом 800–1200 г.
Лучше всего подойдёт для шашлыка из сома маринад на основе лимона. Сок заправляют луком, петрушкой, укропом. Можно добавить чеснок. Шашлык из сома сделает более нежным заправка на основе нескольких соков: обычно повара смешивают лимонный, гранатовый и виноградный. Добавить к ним стоит сметану, зелень, специи. Самый пряный маринад — на основе томатной пасты. Обогащают его горчицей и базиликом.
Этап второй: жарка
На природе или на даче шашлык из сома готовят на мангале. Чтобы филе осталось упругим, не стоит держать шампуры над углями дольше 50 минут. Главное, не забывать периодически переворачивать кусочки, чтобы они подрумянились равномерно. И всё же шампуры — не лучший инструмент для рыбы. Гораздо проще готовить шашлык из сома на решетке. Так вы точно можете не переживать, что часть деликатеса окажется в огне.
Домашний шашлык из сома в духовке получается не хуже, чем приготовленный на открытом огне. Филе на шпажках размещают на решётке над противнем (сюда стекает выделяющийся сок). Будет готово блюдо ещё быстрее — уже через 40 минут.
Полезные советы
Рыба может иметь специфический запах. Избавиться от него помогает лимонная заправка и базилик. А если не знаете, как разделать тушку на филе, прислушайтесь к совету шеф-повара: сначала уберите кожу и лишь затем отделите голову. После этого ножом аккуратно снимите мякоть — одним движением лезвия вдоль хребта.
