Типы и разновидности оборудования, которое используется в HoReCa

Если речь идет не о банальной рюмочной или захудалом кафе, а о современном и функциональном пункте общественного питания, то его работа обязательно должна быть построена на использовании профессионального оборудования. Планируя кухню ресторана, бистро или кафе, собственник или администрация зачастую пытаются ограничиться минимальным набором самых необходимых в технологическом процессе устройств. Плита и холодильник куплены, потому что без них обойтись крайне трудно, а тот же вакуумный упаковщик бывает причислен к разряду технических излишеств.

Это очень серьезная ошибка. Ведь именно возможность в доли секунд упаковать продукт или блюдо в герметичную упаковку помогает избежать опасности порчи продукции или материала. А это уже не только упрощает работу повара, но и позволяет снизить затраты заведения.

Все предназначенное для предприятий общественного питания оборудование можно разделить на следующие типовые группы:

• тепловое;
• холодильное;
• электромеханическое;
• весовое и упаковочное;
• клининговое и посудомоечное;
• вспомогательное;
• мебель для готовки и раздачи.

Что касается первой группы, то в нее входит все, на чем можно приготовить еду путем термической обработки. Если зал имеет больше трех столиков, то тепловое оборудование лучше использовать профессиональное. Тип плиты (газовая, дровяная или электрическая) выбирают в зависимости от имеющихся коммуникаций или предпочтений повара. Электрическая плита может быть как обычной, так и индукционной. Конвекционные и пароконвекционные печи, жарочные поверхности и расстоечные шкафы, духовки и устройства для фритюра, национальные или традиционные очаги и печи – все это можно установить в горячем цеху ресторана или кафе. Теплового оборудования следует закупать столько, чтобы была возможность закрыть все технологические процессы горячего приготовления продуктов при полном заполнении зала. Следует избегать применения «не тех», с точки зрения технологии приготовления блюда, устройств.

Печь для пиццы не стоит заменять газовой плитой, а духовой шкаф – жарочной поверхностью.

О холодильном оборудовании имеет понятие даже дилетант. Его назначение вполне прозаично – сохранять свежесть и товарный вид продуктов и блюд. Гигиенические стандарты предписывают строго соблюдать на кухне товарное соседство при хранении используемых в процессе продуктов. Поэтому морозильные и холодильные шкафы и столы даже в небольшом по производительности кафе должны присутствовать не в единственном числе. Кроме хранения продуктов холодильное оборудование может выполнять презентационную или продающую функцию. Это различные лари, витрины, суши-кейсы, сокоохладители, винные шкафы, салат-бары и тому подобное. Льдогенераторы, как понятно из названия, производят лед.

К электромеханическому типу оборудования относят все то, что механизирует работу повара. Всевозможные нарезающие, смешивающие, натирающие, чистящие, раскатывающие, просеивающие устройства позволяют в разы ускорить процедуру изготовления блюда. Среди них встречаются универсальные комбайны или процессоры, способные делать разные операции. К примеру, специализирующаяся на мучных изделиях точка общепита просто не сможет функционировать без мукопросеивателя, тестомеса, тестораскатки, тестоделителя и тестоокруглителя. С этими механизмами кухонный персонал будет гораздо меньше уставать.

Оборудование, предназначенное для уборки и мытья посуды, бывает моечным или пароочистительным. Устройства в виде профессиональной посудомоечной машины или душирующего рабочего места дополняются сушками. В эту же категорию относят и те устройства, которые на кухне используют для стирки и глажки одежды персонала и салфеток.