Кухня – дело тонкое… или Как найти работников кафе (08.2010)

Внимание! Эта страница является архивной, возможно материалы опубликованные на ней уже устарели. С актуальной информацией для предпринимателей
вы можете ознакомиться в газете «Частный предприниматель».

В последнее время рынок трудовых ресурсов Украины демонстрирует парадоксальные тенденции. С одной стороны, работодатели отмечают “кадровый голод” практически во всех сферах деятельности, где заняты граждане без высшего образования. С другой – количество безработных  растет с учетом сезонных колебаний. (За девять месяцев 2009 года уровень безработицы населения по методологии МОТ Украины составил 8,6%. За этот же период, по данным Госкомстата, численность занятого населения в возрасте 15–70 лет в среднем по стране увеличилась на 400 тыс. чел. и составляла 20,4 млн чел.) Однако реальный уровень зарплат падает, а выбор кандидатов на вакансии расширяется. При этом требования работодателей все выше, а мотивационный пакет для штатной единицы часто вообще отсутствует. Таковы реалии без призрачных отчетов чиновников (более трети безработных не регистрируются в центрах занятости).

Согласитесь, ни один украинский предприниматель открыто не признается в том, что ищет сотрудников “подешевле”, но обязательно профессионалов и с хорошим опытом работы. Чаще мелкий и средний бизнес экономит именно на работниках. А в сфере обслуживания зачастую практикуется “работа по договоренности”, без официального оформления сотрудников.

Поэтому соискатели быстро адаптировались к такой ситуации и запросто могут в резюме и на собеседовании создать иллюзию “идеального кандидата”, т. е. практически обмануть работодателя еще в самом начале сотрудничества.

Как не промахнуться при наборе персонала, где  искать, сколько платить и как не попасться “на удочку бывалых мошенников”.

Сегодня мы рассмотрим поиск работников для кафе (повар, бармен, официант).

Где искать?

При выборе источника для поиска кандидатур вы можете остановиться на одном ресурсе либо начать массированный поиск персонала по всем возможным вариантам.

1. Специализированные СМИ, сайты и порталы в Интернете

Как правило, подача объявления о наборе сотрудников платная. Ежедневно системные администраторы ресурса обновляют вашу информацию, вплоть до окончания срока договора (в прессе блоки дублируются в каждом следующем выпуске). Если набор персонала произведен досрочно, в режиме “редактирования объявления” можно легко удалить запрос.

Преимущество: максимальный набор резюме с первого дня публикации объявления.

Недостатки: часто кандидаты отсылают свои резюме со всех специализированных сайтов на одну и ту же вакансию. В итоге вы можете получить 5–7 дубликатов информации об одном кандидате.

Рекомендации. Андрей Овчаренко (владелец закусочных, Киев-Вышгород):

– При заполнении формы я указывал три варианта связи: электронный адрес, номер городского и мобильного телефона. Написал имя-отчество контактного лица, чтобы соискателям легче было общаться. В результате набрал полный штат за 5 дней. И еще, сразу же в начале объявления акцентируйте внимание на том, что вы частник, а не кадровое агентство. Так люди поймут, что трудоустройство бесплатное, т. е. никаких процентов за информацию платить не нужно.

2. Сборники объявлений в Интернете, СМИ

Такой источник, как Доска объявлений в сети или газете – часто бесплатный либо с минимальной оплатой через SMS (8–10 грн. за выделенный блок). Вакансии находятся на одной и той же странице в течение всего времени размещения 5–60 дней. А для обновления вам потребуется повторное заполнение анкеты.

Преимущество: минимальные затраты.

Недостатки: информация не всегда качественно проверяется модератором, публикуется много вакансий сомнительного характера и соискатели редко обращают внимание на такие объявления.

Рекомендации. Елена Гулиева (управляющая пивным баром, Житомир):

– Одновременно я разместила объявления на пяти бесплатных сайтах и в газете “Авизо”. Руководствовалась силой слова и начинала текст словосочетаниями “владелец бара ищет”,  “стабильная работа” и др. Среди массы блоков работодателей – мои выгодно отличались. Поиск персонала занял около месяца собеседований и ежедневно 2 часа работы в Интернете.

3. Цыганская почта, листовки

При большом количестве посетителей вашего заведения, личных знакомых, друзей, родственников прекрасный вариант – цыганская почта. Расскажите, кого ищите и на каких условиях, люди сами распространят информацию по всей округе. Останется ждать результатов.

С листовками сложнее – после печати объявления придется нанимать раздатчиков и расклейщиков. Как вариант, можно попросить об услуге близких людей.

Преимущество: минимальные затраты, сокращается риск взять случайного человека, как правило, работника кто-то рекомендует.

Недостатки: о вашем поиске знакомые и посетители могут просто забыть, а листовки с периодичностью 3–4 дня старательные дворники смоют со столбов.

Рекомендации. Виктория Остапчук (администратор кафе, Одесса):

– Когда я получила задание найти помощника повара, опросила знакомых и друзей. Так удалось за неделю найти сотрудника среди своих, без каких-либо финансовых и временных затрат, да и гарантия порядочности есть. В бизнес с маленьким штатом до 10 человек вообще не стоит искать персонал по объявлению, среди близкого окружения всегда найдется безработная сестра, брат, тетя и т. д.

4. Кадровые агентства, рекрутинговые компании

Разница между кадровыми и рекрутинговыми агент­ствами очень существенная. Кадровое агентство – это посредник между кандидатом, который ищет работу, и потенциальным работодателем. Все агентства за посреднические услуги берут определенную плату, которая зависит от схемы проведения оплат. Сегодня на рынке работают три вида агентств:

1) берут оплату только с соискателя;

2) берут оплату  и с работодателя,  и  с соискателя;

3) рекрутинговые агентства (крупные кадровые агентства), которые берут оплату за услуги исключительно с работодателя.

Финансово самым выгодным для предпринимателя остается первая категория, а по результативности – последняя.

Обратите внимание, что в некоторых кадровых агентствах возможны элементарные махинации. Например, вам предоставят не индивидуальный список соискателей, а подборку рубрики “Ищу работу”.

Преимущество: экономия времени на отборе резюме и проведении стартового собеседования. Вы получаете список кандидатов, которые подходят на 75%.

Недостатки: затраты на услуги агентства, часто поверхностное собеседование, которое не выявляет нужных профессиональных навыков соискателей.

Рекомендации. Олег Радченко (предприниматель по монтажу и обслуживанию кухонного оборудования для кафе и ресторанов, Киев):

– Специфика моего бизнеса такова, что ни одна фирма не поможет найти специалиста. Поэтому я набираю людей не через агентства, а по базе резюме в газетах и на сайтах. Потом смотрю человека в работе, без собеседований. Так же набирают поваров мои клиенты. Думаю, что к услугам рекрутинговых организаций следует обращаться, если нужен бухгалтер или какой-то офисный работник. В малом бизнесе лишние траты не практикуются.

5. Специализированные учебные заведения, курсы

Самый оптимальный и часто абсолютно бесплатный вариант для тех, кто только начинает свой бизнес и открывает кафе. Вы сможете договориться с руководством заведения о трудоустройстве выпускников и даже присутствовать на получении дипломов и защите работы. Плюс первый – воочию видите, как человек работает, и сразу же понимаете – подходит ли он вам. Плюс второй – можно получить рекомендации и характеристики преподавателей прямо “не отходя от кассы”. И третий плюс – вы увидите живого человека, а не бумажку с резюме или голос в трубке телефона. Ведь по большому счету славяне до сих пор набирают персонал исключительно по внутренней интуиции и симпатии.

За что и сколько платить?

Меры безопасности

Владелец кафе может понести убытки, если при наборе персонала не учтет три основные проблемы этой сферы деятельности:

– воровство;

– липовые документы;

– “отпетые мошенники”.

О кражах в заведениях общепита в народе ходят легенды (где прячут продукты повара, как разбавляют или не доливают напитки бармены, каким образом официантки увеличивают счет клиента). Во избежание воровства многие предприниматели разработали простые и эффективные меры безопасности, например:

– не экономить на зарплате (хотя многие утверждают, что при большом окладе люди все равно воруют – из принципа);

– включить в мотивационный пакет выдачу продовольственных пайков;

– ввести проверку и досмотр личных вещей по окончании смены.

Что касается документов. С первого рабочего дня обязательно наличие у работника санитарной книжки. Вот тут и выплывает липа. На теневом рынке купить новую оформленную санитарную книжку можно от 120 до 250 грн. (разово), а потом продлевать ее каждые полгода за меньшую сумму – от 75 грн. и выше. Об этой схеме известно всем медикам и работникам сферы питания.

При проверке такая санкнижка не вызовет вопросов и разбирательств, но реальная угроза однажды потерять имидж заведения, клиентов и свой маленький бизнес огромная.

Как решается эта проблема? Заключите договор на обслуживание с ближайшей районной поликлиникой, где проводятся медицинские осмотры. При оформлении четко укажите даты и время, когда будет осмотр и сдача необходимых анализов. Эти две даты сделайте санитарными днями и проконтролируйте явку своего персонала в медучреждение. Таким образом, вы гарантированно будете знать, что сотрудники здоровы, не заразят продукты, друг друга и клиентов. Стоимость услуг можно высчитывать пропорционально в течение года или полной суммой каждые 6 месяцев.

Рекомендации. Екатерина Загородняя (владелец мини-кафе, г. Херсон):

– Половина моего штата (4 человека) посторонние, остальные 6 сотрудников – мои родственники. Понятно, что все мы, а часто и члены наших семей питаемся в кафе. Поэтому рисковать здоровьем близких и клиентов я не стала. Все гамузом проходим медосмотр, это недорого и правильно, во всех отношениях.

Наконец о главном! На современном рынке труда существуют определенные группы людей, которые в статусе безработных находятся постоянно. Как правило, это аккуратные, общительные и симпатичные люди, которые с первого взгляда вызывают доверие. Такие соискатели с оформлением не спешат, по поводу документов убедительно объяснят вам, что паспорт и трудовая книжка на старой работе и в конце месяца они предоставят все документы. Для особо бдительных работодателей кандидаты могут даже телефон начальника отдела кадров написать. Но…

Получив доступ к помещению в первый же день они могут вынести мелкую технику (известны случаи, когда за час до закрытия умудрялись через окно кухни воровать микроволновки, миниморозилки, импортные фритюрницы и др.). Могут значительно сократить продуктовые и штучные запасы (в одном придорожном кафе “новички” слили подсолнечное масло с бидонов и наполнили их водой, кража раскрылась только через две недели, когда соискателей и след простыл).

Разжалобить. Профессиональные мошенники-психологи часто создают ситуацию, когда легко играть на сострадании. Проработав месяц в режиме “супер-работник”, сотрудник обращается к вам со слезами на глазах – нужна операция, не хватает на похороны и т. п. Позже они пишут расписки, отказываются от питания, ежедневно благодарят и благополучно исчезают…

Это совсем не значит, что верить нельзя, и помогать, и сострадать. Просто постарайтесь обезопасить свой бизнес и финансы. Если одалживаете круглую сумму подчиненному – оформите заем официально, с четкими суммами и датами.

Обучение и мотивация

Обратите внимание на специализированные выставки по теме “Кафе. Бары. Рестораны” в вашем регионе. Заранее оформив заявку, вы сможете направить сотрудников на мастер-классы. Затраты окупятся, ведь помимо обмена новыми техниками, рецептами, приемами происходит живое общение профессионалов. Такое периодическое повышение квалификации полезно всем: поварам, официантам, барменам.

Если уж совсем не хотите тратиться – сами готовьте месячный мониторинг по новостям своей сферы. Часто предприниматели, имея одинаковый бизнес, общаются в сети, поддерживают друг друга, обмениваются нужными контактами.

Весна – это не только пора пробуждения, но и пора развития. Желаю вам набрать ту команду, которую можно назвать второй семьей, где каждый занят своим делом ради общего благополучия и развития вашего бизнеса.

Марина Долинец, корреспондент

Наша справка

"Частный предприниматель" №8, апрель 2010 г.