Чем отличается выдержанная говядина от свежей?

Скорее всего вы не знали, но истинные ценители мяса не любят свежую говядину. А вот выдержанная говядина в течении нескольких недель в особых условиях вызывает у них настоящий восторг. За счет долгой выдержки мясо становиться мягче, вкус изысканнее, появляется неповторимый аромат. Средняя цена 250-граммового выдержанного стейка в ресторанах достигает тысячи гривен, в противовес тот же стейк из свежего мяса будет стоить максимум 150. Стоит ли платить больше? Давайте разберемся можно ли приготовить выдержанную говядину дома самостоятельно.

За счет чего же говядина становиться выдержанной? Благодаря ферментам и микроэлементам, содержащихся в мясе, активизируются химические процессы, которые разрушают исходные волокна мышц и меняют вкус мяса. В среднем процесс занимает от пары недель до нескольких месяцев. За это время происходит ферментация, которая делает мясо более мягким, сочным, вкусным и ароматным.

На Украинском рынке еще мало производителей качественной продукции. Одним из немногих производителей выдержанной говядины является https://totem-steak.online/ru/. В магазине представлен широкий ассортимент классических, альтернативных стейков, а также большое количество отрубов и полуфабрикатов.

Сухая или влажная выдержка

Этот вопрос уже долгое время является предметом дискуссии среди ценителей мяса, и до сих пор на него нем найден ответ .

Правда влажная выдержка все больше набирает популярность, потому что она занимает меньше времени и ее технология намного проще. Для этого мясо на 7 дней помещают в вакуумный пакет.

Традиционна сухая выдержка трудозатратнее. Основными параметрами являются температура, не выше 4C и влажность не более 75%. Также не стоит забывать про постоянную циркуляцию воздуха.

Поэтому производители выдержанного мяса все чаще используют влажный способ, ведь это дешевле и потеря мяса намного ниже, всего 5%, против 30% при сухой.

Влажная выдержка делает мясо мягче, не меняя его вкус и аромат. За счет того, что не происходит отток жидкости, многие кто пробуют такое мясо жалуются на кисловатый привкус и неприятные ощущения.

А вот при сухом методе как раз появляется особенный аромат и терпкий вкус

На самом ли деле выдержанная говядина лучше свежей?

Дегустаторы до сих пор расходятся во мнении на этот счет. И считают, что все зависит от того, сколько мясо выдерживали. Например, те кто пробовали мясо, выдержанное за 10 дней, остались не в восторге, отметив неприятный запах и привкус, и предпочли бы свежее мясо.

По мясу с более долгой выдержкой мнения также разделились. Кому - то большее понравился необычный сырный вкус мяса с выдержкой в 45 дней, а другим больше понравился вкус мяса с выдержкой в 60 дней и более.

Зачем это делать и нюансы?

Существует две причины:

1. Бравада – ведь действительно круто звучит: «Как вам этот стейк? Я выдерживал его месяц!».
2. Существенная экономия. Все затраты на старение мяса оплачивает потребитель. При изготовлении выдержанной говядины производитель теряет до 40% процентов масы и естественно закладывает это в стоимость. Выдержанная говядина стоит в 2-3 раза обычной.

Как правильно выдержать мясо в домашних условиях?

• Покупаем говяжьи ребра с жирком. Ни в коем случае не обрезаем жир;
• кладем мясо на отдельную полку в холодильник при температуре 4 градуса;
• забываем о мясе и просто ждем 4 недели.Периодически переворачивайте мясо, что процесс шел равномерно;
• обрезаем засохшее мясо;
• нарезаем на порции и готовим стейк;
• получаем удовольствие.

Что выбрать решать только Вам. Но для того чтобы составить свое мнение, все-таки стоит попробовать.