Внимание! Эта страница является архивной, возможно материалы опубликованные на ней уже устарели. С актуальной информацией для предпринимателей вы можете ознакомиться в газете «Частный предприниматель»
От редакции
Предприниматели, осуществляющие свою деятельность в сфере общественного питания (имеют стационарное кафе), получают заказы от предприятий и предпринимателей на организацию выездного питания (чай, кофе, бутерброды и т. п.) на различных мероприятиях (семинары, тренинги, презентации и др.). О том, как правильно организовать выездное питание, какие при этом необходимо оформлять дополнительные разрешительные документы и др., читатель узнает из данной публикации.
Кафе на выезде
Основные требования к работе заведений ресторанного хозяйства, к которым относятся и кафе, устанавливаются Правилами работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, утвержденными приказом Минэкономики Украины от 24.07.2002 г. № 219 (далее – Правила № 219). Данные Правила разработаны в соответствии с Порядком ведения торговой деятельности и правилами торгового обслуживания населения, утвержденным постановлением КМУ от 15.06.2006 г. № 833 (далее – Порядок № 833).
Подпунктом 3.5. п. 3 Правил № 219 установлено, что наряду с основной деятельностью заведениями ресторанного хозяйства могут предоставляться дополнительные услуги, перечень и стоимость которых определяются субъектом хозяйствования и указываются в прейскуранте на услуги. Согласно ДСТУ 4281-2004 “Заведения ресторанного хозяйства. Классификация” в номенклатуру предоставляемых кафе дополнительных услуг включены, в частности, поставка еды, напитков с обслуживанием и организация банкетов. В настоящее время такое обслуживание клиентов вне заведения ресторанного хозяйства известно под названием кейтеринг*, которое в переводе с английского языка означает “общественное питание, доставка провизии”. Заметим, что в данном случае речь идет не о выездной (выносной) торговле, а о поставке еды и напитков для организации, например, кофе-брейка во время семинара и обслуживании участников данного мероприятия, т. е. о предоставлении услуги.
Такая поставка и обслуживание осуществляются, как правило, на основании предварительно заключенного договора между предпринимателем и организатором определенного мероприятия, и соответственно никакой торговли во время такого обслуживания не происходит.
Так как исходя из пп. 2.1. п. 2 Правил № 219 кафе осуществляет деятельность согласно ассортименту продукции, утвержденному в соответствии с его типом и классом руководителем предприятия, то и меню, прейскурант для определенного мероприятия, организуемого за пределами кафе, необходимо разрабатывать на основании данного ассортимента. А вот если в меню планируется включить продукты или блюда, отсутствующие в ассортименте, необходимо заблаговременно утвердить новый ассортимент продукции кафе с учетом данных блюд и продуктов. При этом нельзя забывать, что ассортимент продукции должен соответствовать типу и классу заведения.
Получение разрешительных документов
В настоящей публикации рассматривается деятельность по организации выездного ресторанного обслуживания, осуществляемого уже действующим кафе. Поскольку кафе действующее, то у него уже должны быть оформлены все необходимые разрешительные документы (эксплуатационное разрешение для объекта, заключение государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы, санитарный паспорт на автомобиль и т. д.). Поэтому, если для приготовления, хранения и транспортировки пищевых продуктов для выездного питания используются только те помещения, оборудование и другие средства, включая транспортные средства, а также материалы, изделия и продукция, на которые у предпринимателя есть действующие разрешительные документы, получать дополнительные разрешения не нужно.
Согласно ст. 11 Закона Украины от 24.02.94 г. № 4004-XII “Об обеспечении санитарного и эпидемического благополучия населения” (далее – Закон № 4004) продукция, полуфабрикаты и материалы, использование, передача или сбыт которых может причинить вред здоровью людей, являются объектом государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы и их соответствие (несоответствие) утвержденным медицинским требованиям безопасности для здоровья и жизни человека подтверждается заключением государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы. Но при этом, согласно п. 3.1. р. 3 Временного порядка проведения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы, утвержденного приказом МОЗ Украины от 09.10.2000 г. № 247, государственной экспертизе подлежат только те объекты, в отношении которых ранее не проводилась экспертиза и владелец объекта или уполномоченное им лицо не имеет действующего положительного заключения на этот объект. В случае если заключение экспертизы выдано производителю продукции (например, оборудования, инвентаря, контейнеров для пищевых продуктов и т. д.), ее поставщик не обязан заказывать повторную экспертизу этой продукции и несет ответственность за соблюдение требований заключения.
Кроме получения/наличия разрешений, при приготовлении, хранении, транспортировке продуктов, а также во время обслуживания мероприятия за пределами кафе необходимо соблюдать ряд норм и требований санитарного законодательства.
К пищевым продуктам, используемым при организации выездного обслуживания, будь то бутерброды, кондитерские изделия, фрукты, напитки или сложные блюда, а также к технологии их приготовления и хранения применяются те же санитарные нормы и требования, что и к продуктам, предназначенным для организации питания на территории кафе. Используемые продукты должны быть безопасными, пригодными к потреблению, правильно маркированными и отвечать санитарным нормам и техническим регламентам, согласованным с СЭС.
Все продовольственное сырье, пищевые продукты, а также материалы, оборудование и изделия, которые используются при их изготовлении, хранении, транспортировке и реализации, согласно ст. 17 Закона № 4004 должны отвечать требованиям санитарных норм и подлежат обязательной сертификации.
Основные санитарные требования изложены в Санитарных правилах для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое (СанПин) от 19.03.91 г. № 5777-91, утвержденных Министерством здравоохранения СССР и Министерством торговли СССР. Рассмотрим те из них, которые касаются организации выездного питания.
Транспортировка пищевых продуктов
Транспортировка пищевых продуктов осуществляется специальным автотранспортом, предназначенным для перевозки только пищевых продуктов, при этом на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть оформлен санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Поэтому если предприниматель ранее не имел специального автотранспорта для перевозки пищевых продуктов, а для организации выездного питания планирует его приобрести в собственность или пользование, то на такой автомобиль необходимо получить эксплуатационное разрешение и санитарный паспорт.
К месту назначения продукты должны доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать трех часов.
Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду (халат, рукавицы). Особо скоропортящиеся продукты и кулинарные изделия перевозят в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим автотранспортом.
К хранению, транспортировке и реализации кондитерских изделий выдвигается ряд отдельных требований:
1. Тара для готовых изделий должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом. После каждого возврата в кафе такую тару необходимо промывать 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивать горячей водой и просушивать.
2. Сроки хранения тортов, пирожных и рулетов при температуре 2–6 °C с момента окончания технологического процесса должны быть следующие (в часах, не более): с белковым кремом – 72, со сливочным – 36, с творожным или сливочно-творожным – 24, с заварным кремом, с кремом из сливок – 6. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным, творожным кремом и кремом из сливок.
3. Транспортировка кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортировке кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается.
Организация обслуживания за пределами кафе
Организация питания участников мероприятия должна осуществляться в специально отведенном для этого помещении при соблюдении санитарных норм по организации общественного питания. Помещения для организации семинаров, тренинг-курсов и т. д., а также кофе-брейков во время таких мероприятий, как правило, арендуются организатором мероприятия или являются его собственностью. Предпринимателю, организующему выездное обслуживание такого мероприятия, желательно включить в договор с организатором положение о том, что помещение для организации кофе-брейка используется им лишь временно и согласно его назначению, а ответственность за использование помещений возлагается на собственника/арендатора-организатора мероприятия. В таком случае, согласно ст. 5. Закона Украины от 06.06.2005 г. № 2806-IV “О разрешительной системе”, от предпринимателя не будет требоваться получение разрешительного документа на использование данного помещения.
Персонал кафе, обслуживающий мероприятие, обязан иметь специальную подготовку, соблюдать санитарные нормы и правила личной гигиены. Предприниматель должен обеспечить наличие у персонала, обслуживающего мероприятие, одежды, соответствующей санитарным нормам, личных медицинских книжек установленного образца, организацию и своевременность прохождения ими медицинских осмотров и контроль за допуском их к работе при наличии необходимого медицинского заключения. Медицинские книжки предъявляются по требованию работников санитарно-эпидемиологической службы.
Все оборудование, инвентарь, тара и посуда, используемые при транспортировке продуктов к месту проведения мероприятия, а также при обслуживании участников мероприятия, подлежат обязательной сертификации, и на них предприниматель должен иметь сертификат соответствия.
При подаче горячие блюда (в том числе напитки) должны иметь температуру не ниже 75 °C, холодные напитки – не выше 14 °C. Реализация кондитерских изделий с кремом возможна только при наличии холодильного оборудования.
Во время обслуживания и по его окончании необходимо принять меры по соблюдению чистоты в помещении, где было организовано выездное питание.
Пищевые отходы необходимо собрать в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую затем поместить в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. Для транспортировки отходов должен использоваться специально предназначенный для этой цели транспорт.
Наталия Плосконос, независимый консультант
____________
* Подробнее об этом можно прочитать в “Частном предпринимателе” № 19, 2005 г. (Прим. редакции.)
